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培训餐厅食品安全管理制度
来源:贵州省财政学校  作者:继续教育处  编辑:王立贵  日期:2018-04-24  点击率:1727  [我要打印]  [关闭]
摘要:

引题:

关键字:


为了保障培训学员就餐安全,消除培训餐厅食品安全隐患,规范餐厅食品采购、存放、加工、卫生、设备安全使用及餐具消毒等流程,依据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》等法律法规的要求制订本制度。

食品采购、存放及加工安全

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋采购供应商必须具备食品卫生安全纸质。  

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品:

1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

2、无检验合格证明的肉类食品。

3、超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用,盛装容器清洁卫生,生熟分开,运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放,讲究卫生,食品不直接接触地面,不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度,写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员,并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求:

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料,向供应商索取购物发票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查,并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

培训餐厅、环境卫生保洁

一、明确食堂工作人员的卫生职责,每天做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫,保持厨房、餐厅内外清洁卫生,水沟畅通,洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生的条件,厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁,厨房地面无食物残渣,排烟排气设施无油垢沉积,墙壁、天花板清洁无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后,全体餐厅工作人员要将餐厅工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净,不留一点残渣,做到清洁卫生,防止蚊虫等滋生。

七、垃圾箱加盖,废弃物容器密闭,外观清洁,并有明显标识,垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理(或委托有资质回收单位处置)。

九、每次培训结束后,全体餐厅工作人员打扫清理餐厅内外卫生,并将所有餐厅的餐具、用具按要求进行消毒后存放,等到下期培训班来的时候再拿来清洗干净并消毒后方可使用。

培训餐厅设施、设备安全

一、餐厅的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

二、餐厅加工操作间应当符合下列要求:

1、设有独立的粗加工间、原料库及操作间。

2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶,下水道出口处有防鼠金属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施,原料离地离墙10cm存放,保持空气流通。

6、餐厅应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备 2个以上的水池,并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开:餐具洗清分开,原料荤蔬清洗池分开,切配用具生熟、荤蔬分开,贮存生熟、成品半成品分开,并有明显的文字标识。

7、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

8、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

9、餐厅用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

10、培训餐厅必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证,未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂,餐厅从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

餐厅餐具用具清洗消毒

一、有餐具用具专用洗刷设备(水池),有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池),有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行,并有三联池(一洗、二消、三冲)

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上,电烤消毒温度保持120℃作用20分钟以上,红外线消毒控制120℃作用15~20分钟以上。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放,并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒,并做好记录,使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求,并专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕,废弃物及时清理,做好洗消间的清洗卫生。

餐厅从业人员健康检查

一、餐厅从业人员每年进行一次健康检查,持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料,员工《健康证》实行统一保管,并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时,应立即调离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范:工作衣、帽,并把头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生:指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指),戴口罩,工作前清洗、消毒手。

从业人员卫生知识培训

一、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训。

二、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训,进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育,不断提高员工素质。

餐厅人员个人卫生守则

一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。

二、坚持四勤(勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发;勤换衣服,勤洗工作衣、帽),不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为,以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕,不用手直接抓取入口的食品,厨师不用加工用具直接尝味。   五、服务员穿整洁统一的工作服,厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

餐厅食品切配规范

一、切配前必须认真检查食品原料质量,腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净,做到刀不生锈,砧板不发霉,加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开,生熟用具、容器分开,严防交叉污染。

四、切配水产品的刀、砧板,刮洗干净后再切配其他食品。   五、工作结束后,地面、台面冲洗干净,废弃物及时清除,做好切配场所的清洁卫生。

餐厅食品烹调加工管理

一、烹调前必须认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透,中心温度达低于70℃以上,烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应,熟制品应与食品原料或半成品分开存放,半成品应与食品原料分开存放。

三、调料符合卫生要求,盛装调料的容器清洁卫生,使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开,烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温(230)多次使用,发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后,工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净,做好烹调加工场所的清洁卫生。

餐厅食品配餐管理

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒,每次消毒0.5-1小时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手,消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用,并做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏,冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

五、配餐结束,及时处理配餐剩余食品,并做好配餐间的清洁卫生。

培训餐厅食品留样

一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱,留样冰箱实行专人负责。

二、建立凉菜留样记录,包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。

三、有专人负责凉菜留样,用已消毒过的用具取样,每种凉菜取样不少于250g样品,放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。

四、凉菜留样冷藏保存24小时以上,以备查验。

餐厅食品卫生安全责任追究

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生原因,根据学校食品卫生安全各项制度,不同岗位职责,追究相应的责任。

三、根据事故情节不同的严重程度,学校按照上级部门有关规定,对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的,由执法机关依法追究相应的法律责任。

餐厅食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案

一、培训中心要对全体培训学员进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

二、餐厅一旦发现食品、饮水等有问题,要求学员马上停用,并立即向培训中心食品卫生安全工作领导小组和培训中心食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报,协助培训中心争取急救措施和补救办法。

三、学员一旦发现食物中毒现象,应立即报告培训干事〔培训班主任〕或授课教师和医务室或餐厅工作人员,培训班主任或授课教师和医务室或餐厅工作人员应立即报告培训中心食品卫生安全工作领导小组和培训中心食品卫生安全突发事故工作领导小组。培训中心及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的情况立即送有关医院治疗,协助卫生医疗机构救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

六、配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

七、培训中心全体人员齐心协力做好培训学员工作,把事态控制在最小范围,保证培训中心的培训工作顺利进行。

 

                                                                                                           贵州省财政干部培训中心

                                                                                                          2017-11-15

 

作者:继续教育处
编辑:王立贵
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